SAN内の仮想マシンを別のSANにバックアップする際にモード選択でSANモードで処理可能か？

はい、可能です。
参考:
VMware vSphere環境でLANフリーバックアップをDirect SANアクセスモード[Veeam Backup & Replication]
処理モードの中では一番の高速バックアップ【Veeam Backup & Replication：Direct SANモード】
Direct SAN accessモードのチェックリスト【Veeam Backup & Replcation】

 

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リストア時の処理方法について教えてください。

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