VMwareのHot add機能を利用したバックアップは可能か？

可能です。

参考:
手間とコストをかけずに簡単に高速バックアップ【Veeam Backup & Replication：Virtual Applianceモード】
Virtual Applianceモードのチェックリスト【Veeam Backup & Replication】

 

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リストア時の処理方法について教えてください。

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