Veeam Backup&Replication

はい、可能です。下記の単位でバックアップ対象の仮想マシンを選択可能です。
・ホスト
・クラスタ
・フォルダ
・リソースプール
・Virual App
・データストア
・タグ

はい、設定可能です。スケジュール設定画面にてPeriodically every(定期的)の時間を設定すると、指定時間毎に動作します。

参考
Job作成時のスケジュール(除外設定機能)について【VMWare専用 バックアップ & レプリケーションソフト Veeam】