Veeam Backup&Replication

はい、可能です。下記の単位でバックアップ対象の仮想マシンを選択可能です。
・ホスト
・クラスタ
・フォルダ
・リソースプール
・Virual App
・データストア
・タグ

はい、可能です。ただしディスク交換後の初回のバックアップはフルバックアップを行う必要があります。

参考：リムーバブルディスク（交換可能なメディア）をバックアップリポジトリとして使用する方法

レプリケーションデータからは、下記リストアが可能です。
・レプリケーション（複製）した仮想マシンの起動
・ファイルレベルのリストア
・一部アプリケーションのアイテム
Active Directory、SQL Server、Exchange など
※Standardエディションでは制限がございます。
https://www.climb.co.jp/soft/veeam/outline/price.html#price02
https://www.climb.co.jp/soft/veeam/detail/restore.html#detail4

関連トピック
バックアップデータからのリストアでできることは何ですか？

バックアップデータからは、下記リストアが可能です。
・新規の仮想マシンの作成
・VMDK、VMX等の仮想マシンの構成ファイルのリストア
・Amazon EC2やAzure VMとしてクラウド環境へ仮想マシンをリストア
・ファイルレベルのリストア
・一部アプリケーションのアイテム
Active Directory、SQL Server、Exchange など
※Standardエディションでは制限がございます。
https://www.climb.co.jp/soft/veeam/outline/price.html#price02
https://www.climb.co.jp/soft/veeam/detail/restore.html#detail4

関連トピック
レプリケーションデータからのリストアでできることは何ですか？